你需要的东西

乳胶手套

辣椒提取物

(资料图片)

水

糖

5名小组成员

干辣椒粉荚

高效液相色谱仪

Scoville 评定量表的视觉指南

Scoville 评定量表用于确定食物（尤其是辣椒）的刺激性或辣味。该标度由供职于 Parke-Davis 制药公司的化学家 Wilbur Scoville 于 1912 年开发。该量表测量辣椒中辣椒素的含量，范围从不含辣椒素（甜椒）到 16,0000 史高维尔单位 (SU)，即纯辣椒素。已知最辣的辣椒 Bhut Jolokia 或 Naga Jolokia 的辣椒含量最高为 1,050,000。辣椒素（8-甲基 N-香草基 6-壬酰胺）是辣椒中的活性化学物质。它也被用作执法和自卫所使用的胡椒喷雾中的活性成分。执法级胡椒喷雾具有 5,000,000 至 5,300,000 SU。

确定斯科维尔单位

步骤1

在线或在专卖店购买辣椒提取物。辣椒素的提取是一个困难且可能有害的过程，涉及化学分析，最好不要尝试在家里制作提取物。

第2步

将糖溶解在水中并加入提取物。

步骤 3

将样品交给小组成员品尝。数一数能尝到辣味的人有多少。继续稀释溶液，直到一定数量的小组成员（通常是五分之三）对口味达成一致。

步骤4

稀释糖水溶液并继续，直到没有人尝到辛辣味。这决定了 SU。需要的水越多，胡椒越辣，Scoville 评定量表就越高。

确定 ATSA 刺激性单位

步骤1

使用高效液相色谱仪确定 ASTA 单位。使用该机器是因为许多科学家，包括来自美国香料贸易协会 (ASTA) 和国际标准化组织的科学家，认为依赖个人口味的斯科维尔方法过于主观且不可靠。高性能液相色谱仪可通过制药和化学分析公司获得。

第2步

将干燥的磨碎的豆荚放入机器中，机器对刺激性的敏感度与味蕾一样敏感，但更可靠。这决定了 ATSA 单位，它基于百万分之一 (ppm)，或大约 15 个斯科维尔单位。

步骤 3

将每个 ASTA 单位乘以 15 得到 Scoville 单位的数量，并将它们报告为 SU，因为许多人希望使用旧的单位来指示辣椒的热量。

提示

大多数不是化学家的人不会计算斯科维尔单位。然而，他们确实想知道辣椒的辣度。这可以通过将辣椒的外观与斯科维尔评定量表的视觉指南进行比较来完成。

警告

如果您确实尝试在实验室以外的任何地方计算斯科维尔热，请确保戴上乳胶手套。